Paella MIXTA
Il caratteristico piatto che unisce le sue varie componenti al riso, nella sua versione più completa
Una base per fare una grande e completa Paella “Mixta” o prendere spunto per configurare una paella specifica, “de marisco” o “marinera”, “parellada”, “de carne”, “negra” e tante altre
Ricetta di Luigi Vasino per 8/10 persone
Ver. 1.0 del 3 gen. 2021 (in work) – Paella ricca e completa: si può scremare qualche componente!
La Paella non è un piatto italiano, ma il piatto Nazionale spagnolo.
In Spagna viene proposta in varie versioni regionali e secondo personalizzazioni, locali, famigliari o di chef.
Chi sta organizzando questa propria ricetta personale ha voluto presentare una base completa, con qualche esemplificazione preliminare, cercando di raccogliere i ricordi dei propri viaggi in Spagna. In queste occasioni abbiamo conosciuto alcuni locali che veramente brillavano per sapori e presentazione delle proprie paella. Anche la finitura, con padella in ferro a manico lungo, può rappresentare, insieme al forno a legna sempre acceso, una piacevole coreografia per gli ansiosi avventori.
Da gustare con il classico accompagnamento della Sangria, ma l’abbiamo gustata anche accompagnata da un fantastico e fruttato Malbec. Luigi Vasino
Ingredienti & Dosi
- Preparazione 40 min
- Cottura 45/50 min complessivi
- Pollo disossato e tagliato (8/10 pezzi)
- Polpa di maiale tagliata (8/10 pezzi 150 gr.)
- Coniglio a bocconcini (8/10 pezzi 150 gr.)
- Salsiccia di maiale (8/10 pezzi 25 cm.)
- Cozze cotte e sgusciate (16/24 pezzi) (o a mezzo guscio per guarnire)
- Vongole (10/20 pezzi) (in base a calibro)
- Fasolari (10 pezzi) (in base a calibro)
- Altri molluschi considerabili (10/20 pezzi) (in base a calibro)
- Calamaro tagliato ad anelli (150 gr.)
- Totano tagliato ad anelli (150 gr.) (alternativa)
- Seppie (8/10 pezzi)
- Seppioline (8/10)
- Polipetti (ciuffetti) (8/10)
- Coda di rospo privata delle spine (8/10 fettine piccole)
- Gamberoni sgusciati (10/20 pezzi) (in base a calibro)
- Gamberi interi (8/10 pezzi) (in base a calibro)
- Cipolla tritata (1 medio/gr.) 1
- Aglio (2 spicchi) 1b
- Sedano da soffritto finissimo 1c
- Pomodori freschi, sbucciati e tritati (150 gr.) (o passata di pomodoro 250 gr.) 2
- Cuori di carciofo medi, tagliati in 8 pezzi ( spruzzati con succo di limone) surgelati? 3
- Piselli cotti (100 gr.) 4
- Fagiolini (150 gr.) 5
- Peperoni tagliati a listarelle (16/24 pezzi) 6
- Peperoncino verde dolce (2) (o piccante) 7
- Prezzemolo 2 cucchiai da tavola 8
- Olio extravergine d’oliva (EVO) q.b.
- Strutto (1 noce) lardo trito da Paniscia? o burro?
- Brodo a piacere q.b., se piace un “ombra” di vino bianco
- Sale e pepe q.b.
- Zafferano ½ cucchiai da tè bustine / quante (2?)
- “Pimento” dolce o “picante”
- Riso (450 gr.ca.) (fino o superfino in Italia; Bomba in Spagna)
Preparazione
In progressione, con gli ingredienti sopra riportati.
- Carni miste
Rosolate il pollo tagliato a pezzi in nella paellera con 2 cucchiai di olio EVO giusto e l’aglio, aggiungendo da tradizione strutto o lardo, aromi (alloro, salvia, rosmarino, miste disidratate), una spruzzata di brodo o d’acqua con dado granulare misto a piacere. Poi unite la salsiccia spellata prefritta, per sgrassarla un po’, e tagliata a tocchetti; fate cuocere per alcuni minuti (7/8?). Aggiungerei anche la polpa di maiale (bocconcini di coppa non troppo grassa o lonza), ed eventualmente del coniglio disossato a fettine o strisce per distinguerlo nel taglio da pollo e suino. Salate, pepate e, dopo un’ultima rimescolata, trasferite il tutto in una ciotola in attesa di riunire per la cottura finale.
Non dimenticate di differenziare le carni anche nella presentazione.
Conservate il tutto ben rosolato in una zuppiera.
- Molluschi bivalve
Fate perdere sabbia e impurità alle vongole ed agli altri molluschi bivalve (LV: aggiungerei anche Fasolari o qualche altro tra i molluschi bivalve considerabili
[vedi a seguito]) in acqua fredda salata per 2 ore, cambiandola un paio di volte.
**Raschiate e pulite le valve** delle cozze già prelavate in supermercato, eliminando il bisso.
Lasciate aprire i frutti di mare in padelle diverse, ciascuno con un goccio di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio di aglio. Dopo l’apertura riporli a parte conservando il liquido di cottura per il brodo (se pulitissimo e colato fine).
- Altri molluschi e pesci
Pulite anche i calamari ed i totani, pulite le seppie svuotando le sacche e togliendo al tutto gli occhi e il becco.
Tagliateli a strisce od anelli differenziandoli nella presentazione, magari graduando le fettine in base alla consistenza. Ammorbiditeli rosolandoli per alcuni minuti con aggiunta di aglio e brodo; preparate seppioline e polipetti ammorbidendoli.
Preparate la “Rana Pescatrice” e soffriggetela a dovere, conservando la carcassa per il brodo e porzionandola in base al numero dei commensali.
Conservate quanto preparato in una zuppiera.
- Crostacei
Sgusciate i gamberi, togliendo il filamento scuro (o comprarli già sgusciati, calibro a scelta e secondo persone presenti).
Lessate in padellino a latere i gamberi per 5 (?) minuti in acqua bollente salata (o soffriggerli per 2 min in olio EVO?).
Soffriggere o grigliare i gamberi interi (o gamberoni), di garniture, 1 o 2 a persona, del calibro acquistato. Poi riporli a parte coperti.
- Vegetali
Sbucciate e affettate la cipolla 1 e fatela appassire nella paellera già utilizzata, con l’olio e l’aglio 1b rimasti e l’alloro, forse è il caso di aggiungere un pizzico di sedano 1c da soffritto (fettine sottilissime).
Attenzione a non bruciare il soffritto e quindi spegnere sotto alla cipolla sino al momento della riunione del Gran Mix!
Scottate i pomodori 2, spellateli, strizzateli e tagliateli a strisce (o pelati affettati o passata) ed inseriteli nella paellera, ben disfatti.
Preparate i cuori di carciofo 3 medi, precotti, tagliati in 8 pezzi (spruzzati con succo di limone). Conservateli a parte.
Preparate anche i piselli 4 finendoli in un wok senza esagerare con la cottura. Conservate anche questi a parte.
Preparate anche i fagiolini 5 affettandoli e finendoli in un wok senza esagerare con condimento e cottura. Riponeteli a parte.
Pulite il peperone 6 e riducetelo a strisce e fatelo ammorbidire a latere. Unite l’eventuale peperoncino 7 affettato, se gradito. Conservatelo in attesa di unire il tutto.
Preparate il prezzemolo 8 e tenetelo in un ciotolino.
- Zafferano ed “Pimento” (a)
Preparare lo zafferano sciogliendolo in una tazza con un pizzico di pimento (più o meno piccante) se gradito. Tenerlo a disposizione.
- Brodo
Preparare un buon brodo è fondamentale. Lo scrivente ha visto fare la paella con brodo prevalentemente di pollo, con aggiunta di un pizzico di dado di carne; addirittura sentendosi dire che “solo così si fa la vera paella”!
In alternativa l’ha vista fare con brodo prevalentemente di pesce, con lieve aggiunta di brodo di carne o pollo (o dado granulare).
Possibile anche un brodo di carne classico. Pensiamo che la miglior cosa sia sperimentare e seguire il proprio gusto.
Controllare costantemente la pentola del brodo, da mantenere in sobbollitura a fuoco basso; se di pesce riunire le teste dei gamberi e lo scheletro della “pescatrice” ed aggiungere il liquido delle cozze e degli altri molluschi scaldati per l’apertura, filtrandolo.
Riunire nella paellera le varie componenti, con ordine ed attenzione, secondo i ritmi di questa esposizione; riaccendete la fiamma al minimo per poi farla salire gradualmente.
- Riso (b)
Versare quindi il riso in modo distribuito, agitando orizzontalmente la paellera, di qualche centimetro; coprire infine tutto con il brodo, senza muoverlo troppo a ricopertura avvenuta.
(a) Da WikipediA:
Il pimento (Pimenta dioica è un albero sempreverde delle Mirtacee, originario della Giamaica e aree limitrofe, da cui si ricava una spezia nota col nome di pimento, pimienta … … , pepe della Giamaica o pepe garofanato. In passato la pianta era nota anche col nome portoghese di pimenteira. [un Dizionario: Spezia ricavata dal frutto immaturo, essiccato al sole, della pianta Pimenta officinalis, nota anche col nome di pepe della Giamaica, il cui odore ricorda la cannella, il chiodo di garofano, il pepe e la noce moscata; è usata come condimento aromatico piccante]
(b) Da Sale & Pepe:
Il riso più adatto per preparare la paella è il riso bomba, una varietà pregiata, caratterizzata da un chicco corto o rotondo, bianco perlato. Assorbe tanta acqua, pur resistendo alla cottura, e non risulta colloso perché non contiene troppo amido. In alternativa puoi usare anche altre qualità di riso spagnole o anche il riso carnaroli. Una volta aggiunto il riso nella padella insieme agli altri ingredienti, lasciatelo cuocere per assorbimento del fumetto, senza mescolarlo troppo
2) Il brodo è solitamente realizzato con piccoli pesci che a Valencia chiamano morralla. In alternativa puoi preparare un fumetto di pesce: rosola prima i resti dei gamberi in una padella antiaderente con un filo d’olio evo, poi aggiungi abbondante acqua fredda. Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci fin quando il brodo si sarà ridotto. Togli dal fuoco e mescolalo con il liquido delle cozze filtrato.
3) Fai attenzione alla cottura dei calamari, in padella potrebbero diventare duri.
Alzare la fiamma e lasciar asciugare il brodo senza mescolare. Non è un risotto!
Dopo 5 minuti di cottura aggiungere lo zafferano in forma liquida e poi spargere il prezzemolo.
Dopo altri 10 minuti di cottura vedere come si comporta il brodo e conseguentemente aggiungerne un mestolo o inserire direttamente la paellera in forno (180°).
Dopo gli ultimi 5 minuti togliete dal forno, lasciate riposare ed insaporire per 3 minuti e portate in tavola.
Tempi per il riso Carnaroli. Provare anche Baldo o Arborio, Vialone Nano e Maratelli, vista l’irreperibilità del Bomba in Italia.